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  2. 【まほめし】玉ねぎの炒め方・4段階
 

【まほめし】玉ねぎの炒め方・4段階

【まほめし】玉ねぎの炒め方・4段階

玉ねぎの炒め方・4段階


玉ねぎの炒め方って、
料理レシピではよく「透き通る程度に」「軽く色づく程度まで」
などと表現されますが、厳密に言うと4段階あるのです。


<1>透き通る程度 
<2>軽く色づく程度 
<3>飴色になるまで 
<4>焦げ茶色になるまで


玉ねぎを炒めるといえば、
カレー、ハンバーグ、シチュー、グラタン、ポタージュなどの
洋食メニューを作るのに欠かせないプロセスです。


ご存知の通り、玉ねぎは、辛味成分と甘み成分の両方をもつ野菜。


辛味成分である硫黄アリルが入っているので、
玉ねぎ切って涙…!が起きますし、
生の玉ねぎは、しゃりしゃりの繊維感と共に辛味を演出してくれます。


同時に甘み成分である糖類も含まれているので
加熱することで水分が蒸発して、硫化アリル成分も揮発して、
甘みが凝縮されていきます。<2>は、それが始まった段階ですね。


<3><4>とさらに長時間炒めることで、
繊維質もとろけ、糖質がカラメル化して茶褐色になり、
芳ばしい香りと風味が増していきます。 


カレーの旨みの秘訣です。


ただ、かなり時間と手間がかかるので、
炒め玉ねぎという商品として市販されているほど、です。


で、カレーの色って、本当は炒め玉ねぎの色だってご存知でした?
スパイスの色ではなく、炒め玉ねぎの色なのです。

黄色いカレー VS 焦げ茶色のカレー


むかーし、子どもが小さいときに

「ママ、このカレーはものすごく美味しいんだけど、
ぼくは、外でみんなが食べているみたいな
もっと茶色いカレーが食べてみたいよ」

と言われて、はたと研究し始めたこと。


当時は、玉ねぎを<1><2>程度に炒めていたので
ターメリックの黄色が際立ったカレーでした。


玉ねぎをじっくり<3>かそれ以上に炒めるようにしたら
見事にボクのご希望の色のカレーに!(パチパチ)


色が濃いカレーのほうが、なんとなく高級そうな、
リッチそうなイメージが醸し出されるのですよねー。


が、市販のルーの茶色は、カラメル色素さんのなせる業です。
濃い茶色の美味しい色を醸し出せるように色素を開発してくれた
方たちがいるんですよね。それはある意味すごいことなのだけど…。

じっくり炒め玉ねぎのカレーはまさに薬膳なり


作ろうとしているカレーは、玉ねぎを<4>ぐらいにまでじっくりと炒めます。


といっても、ずっとかき混ぜていなければならないかというと
そうでもなく、フライパンを弱火にかけて、木蓋をしておけば
水分は蒸発しないので、忘れずに折々にかき混ぜればいいだけです。


その炒め玉ねぎとスパイスいろいろを駆使することで
食べた後に胃がぽかぽかというカレーにやっぱりなるのです。
カレーは本来はやはり薬膳料理なのですよね。


と、作るプロセスと味の感覚をシュミレーションしていたら
ふと、麻布亭LINOのカレーを思い出しました。


ご存知の方、いらっしゃいますか?
白金の北里病院並びにあったカレー専門店。
もうクローズしてしまいました。


具なし、水なしの辛いカレー。
でも、食べた後に本当にお腹の中がぽかぽかするのです。


うーん、あの感動が甦ってきました。
あの頃は、1500円のカレー、高い!と思っていましたが、
今思うと、全然高くないし、むしろ安いぐらいです。


もっと行けばよかった。
薬膳カレーパイもトライしてみたかった。


今は、お嬢さんがその薬膳カレーを引き継いでいるそうで、
浜松で麻布亭Cocoというお店になっています。


通販もやっているようです。
頼んでみようかしら


東京では、高輪にサンラインという薬膳カレーの名店があり、
こちらは健在ですので、ご興味ある方はぜひ。
やはりお水は一切出さない具なしカレーです。


って、20代の頃は作るよりも、随分と名店巡りをしていたんだなぁと
いうことも思い出しました。ころっと忘れていたのですけれど、ね。

美味しくて、からだに優しい料理を


明日、私が「さそり座カレー」として作る王道ポークカレーは、
それほど辛くないですし、水を飲むななどとは申しません。
美味しいワインや手作りデザートまでご用意しています^^


薬膳ですよと豪語できるほどではないですが、
僭越ながら、目指すスピリットは一緒との想いで調理させて頂いています。


麻布亭LINOのご主人の言葉
美味しくて、からだに優しい料理!それが私の目指す料理です!
は、激しく同感で、
ああ、そういう想いで作っていてくださって、
それが今の自分の感覚に残っていることがとても光栄に感じています。


さぁ、そんなカレーを共に食べる会、
あと1〜2名さまのお席は作れます。



そんなカレーを注文できる12星座カレー「さそり座カレー」
ご注文は、本日23:59までです。


これまでの「乙女座さつまいものココナッツミルクカレー」
「天秤座白いんげん豆カレー」にはなかった炒め玉ねぎの世界です^^


リクエストを頂きまして、
既にお試し注文された方でもお得な12ヵ月一括購入ではなく、
単品でご注文ができるようになりました。

さろん楓 

小さなことでもどうぞお気軽にお問合せください


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